昆布だし・鰹だし・煮干し（いりこ・あご）だし・椎茸だしの取り方
「だし」とは？
素材を煮出してうま味や香りを引き出したもので、和食はもちろん世界各国の様々な料理に欠かせない「だし」。日本では主に、昆布や鰹、煮干し（いりこ・あご※）などを用います。今回は、和食に欠かせない「和風だし」のうま味成分や抽出法などを素材別にご紹介。料理の基本とも言える“おいしいだし”の取り方をマスターして、コクのある味わい深い料理を作ってみてくださいね。※あご＝飛び魚（トビウオ）のこと
「和風だし」に使われる素材とそれぞれの特徴・抽出法
●昆布だし
・素材
昆布は、国内生産量のほとんどを北海道が占めています。産地によって特徴が異なるため、料理に合わせて使い分けると良いでしょう。
真昆布：くせのない上品な甘みで色は透明に近い。吸い物・鍋などに使用
利尻昆布：味が濃く香り高く色は透明。煮物・鍋などに使用
羅臼昆布：濃厚でコクのある味で、黄色みのあるだしが特徴。煮物・鍋などに使用
・うま味成分「グルタミン酸」
タンパク質を構成するアミノ酸のひとつ「グルタミン酸」を多く含む昆布。鰹節に含まれる「イノシン酸」（詳細は鰹だし参照※ページ内リンク？）と相性が良く、昆布と鰹節を使う「一番だし」は、その相乗効果によりうま味が何倍も増します。
・抽出法
水出し法：固く絞った布で昆布（10g）の表面を軽く拭き、水（1リットル）に一晩（6〜10時間）つけておく。
煮出し法：固く絞った布で昆布（10g）の表面を軽く拭き、水（1リットル）から煮出し沸騰する直前に昆布を取り出す。
●鰹だし
・素材
鰹節は、鹿児島県枕崎市・鹿児島県指宿市・静岡県焼津市が主な産地。水揚げした鰹を三枚におろし、煮て燻し、表面の水分を飛ばしたものを「なまり節」、なまり節をさらに乾燥させたものを「荒節」、荒節の表面を削ったものを「裸節」、裸節にカビをつけたものを「枯節」といいます。
荒節
荒節うす削り（血合い入り）：一般的に使用される鰹節。香ばしさが特徴。
枯節
本枯節うす削り（血合い入り）：うま味が強く、濃い味のだしが取れる。
本枯節うす削り（血合い抜き）：すっきりとした味わい。香り高く、透明度が高い。
・うま味成分「イノシン酸」
鰹節の主となるうま味成分「イノシン酸」は、体内のDNA
のもとにもなっている重要な成分です。昆布に含まれる「グルタミン酸」との組み合わせにより、うま味が増すことで知られています。「イノシン酸」の含有量が多いほど、うま味の強いだしとなります。
・抽出法
煮出し法：鰹節(10g）を85度くらいのお湯（1リットル）に入れ、弱火で3〜4分煮出し、ザルにペーパーを敷いてこす。お吸い物に使う場合には煮出す時間を1〜2分と短めにして、雑味を出さないようにする。低温で煮出すと生臭さが出てしまうので注意。
●煮干しだし（いりこ・あご）
・素材
魚を煮て乾燥させた「煮干し」、炭火で焼いて乾燥させた「焼干し」の2種類があり、焼干しの方が濃いうま味や深みのあるだしを取ることができます。原料は、片口鰯・真鰯・トビウオ（あご※）・鯖などが使われます。
片口鰯：瀬戸内海沿岸や長崎県などで獲れる背の部分が白っぽいものは「白」「白口」と呼ばれ、まろやかなコクと黄色いだしの色が特徴で関西・九州で使用されている。また、千葉県や茨城県、京都府などで獲れる背が黒っぽいものは「黒」「青口」と呼ばれ、力強い濃厚さが関東で好まれている。味噌汁やうどんだしに使われる。
※あご：長崎県や島根県で獲れる「飛び魚」（トビウオ）のこと。上品であっさりとした甘み・うま味が特徴で、お吸い物や雑炊に最適。
・うま味成分「イノシン酸」
煮干しには、鰹節と同じ“動物性”のうま味成分「イノシン酸」が多く含まれています。昆布のうま味成分「グルタミン酸」に加えることで、うま味が増すといわれています。
・抽出法
水出し：水（1リットル）に頭や腹わたを取った煮干し(20g）を入れ、一晩（6〜10時間）水につけておく。
煮出し（焼干しは煮出しのみ）：頭や腹わたを取った煮干し(20g）を水（1リットル）に30分ほどつけ、灰汁を取り除きながら煮出す。
●椎茸だし
・素材
干し椎茸（乾椎茸）の主な産地は大分県。生椎茸を乾燥させることでうま味が増すことや、味の濃さと芳醇な香りが特徴。一般的には昆布や鰹とかけ合わせてだしを取ります。
どんこ：傘が5〜6分開きの状態で採取した肉厚で丸みを帯びた干し椎茸のこと。どんこがメーンの煮込み料理やソテーなどに使われる。
香信：傘が7分開きの状態で採取された干し椎茸のこと。どんこに比べ薄くスライスしやすいので、調理法を問わずさまざまな食材と味を引き立て合う。
・うま味成分「グルタミン酸」「グアニル酸」
三大うま味成分のうち、「グルタミン酸」「グアニル酸」を多く含む食材・椎茸。生の椎茸よりも、乾燥させることで何倍もうま味が増すことで知られていて、昆布や鰹節とかけ合わせることで相乗効果が期待でき、さらにうま味の強いだしを取ることができます。低温で時間をかけて戻すことで、香り成分の「レンチオニン」をしっかりと抽出させることが可能です。
・抽出法
水出し：低温の水（1リットル）に干し椎茸（50g）をつけて戻しだしを取る。どんこの場合は24時間、肉薄な香信の場合は一晩（6〜10時間）ほどつけておく。
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